Autores:

 

- sr. Rostislav I. Slovtsov, Doctor en Ciencias Agrícolas, Profesor de la Cátedra de Horticultura y Ecosistemas Praderas de la  Academia de Agricultura de Moscú Timiryazev;

- sra. Olga V. Kukharenkova, Doctora en Ciencias Agrícolas, Profesora Asociada de la Cátedra de Horticultura y Ecosistemas Praderas de la Academia de Agricultura de Moscú Timiryazev.

En el mundo y en Rusia también, año tras año está aumentando la conciencia pública de la importancia de ciertas sustancias (nutrientes) en la alimentación, y está creciendo el número de personas que recurren a alimentos de alta calidad, alimentos con múltiples beneficios para la salud. La dieta se está ampliando debido a nuevos productos, incluidos productos vegetales no tradicionales. Asimismo, actualmente es popular entre la sociedad el uso de la medicina tradicional para prevenir enfermedades peligrosas como la diabetes, la obesidad y las enfermedades del sistema cardiovascular.

 

Hoy en día existe la oportunidad de ofrecer al mundo, en primer lugar, a los gourmets y conocedores de comida saludable, “nuevos productos antiguos”. Su fuente son dos plantas cultivadas: la quínoa y la chía. Ambas plantas provienen de América. Tienen una larga historia de cultivo. Crecen bien, se desarrollan y se cosechan en las condiciones climáticas y de los suelos del Perú.

 

La quínoa se origina en los alrededores del lago de alta montaña Titicaca en los Andes, en la frontera del Perú y Bolivia. La planta fue domesticada hace mucho tiempo, hace 3-5 (7) mil años

 

Tabla 1. Los principales períodos en la historia del cultivo de la quínoa y la chía

Figura 1. Terrazas en laderas de montañas para cultivo

 

La quínoa y la chía constituían una parte significativa de la dieta diaria de los pueblos indígenas. Se utilizaban ampliamente en la nutrición junto con maíz, papa y frijoles. Se aplicaban en ritos religiosos (las semillas de quínoa y chía se donaban a los dioses), eran valiosas para fines terapéuticos.

 

En la segunda mitad del siglo XIX, después de la liberación del colonialismo y el logro de la independencia, la población indígena poco a poco volvió a cultivar sus plantas tradicionales: la quínoa y la chía. En los años 70, 80 y 90 del siglo XX, aparecieron investigadores entusiastas e investigaciones científicas que demostraron la singularidad de la quínoa y la chía como proveedores de productos alimenticios saludables. Se estudiaron las dietas precolombinas y se determinaron los beneficios de las semillas de quínoa y chía. Como resultado, comenzó a aumentar la popularidad de estas plantas. Aparecieron programas de investigación y producción de quínoa y chía en muchos países de América Latina, incluido el Perú. Se hizo necesario aumentar la producción de estos cultivos. Se buscaron nuevas áreas para el cultivo de la quínoa y la chía, se crearon nuevas variedades, se desarrollaron y se introdujeron métodos agrotécnicos para obtener mayores cosechas, así como tecnologías para organizar la preparación de productos antes de la venta.

 

Siglo XXI. El mundo se está volviendo a la quínoa y la chía. Desde el año 2000 en Australia y Nueva Zelanda, desde 2002 en Estados Unidos y Canadá, desde los años 2005-2007 en Japón y Corea del Sur, las semillas de chía y quínoa se utilizan en la industria alimentaria (cereales para el desayuno, barritas para niños) y panadera, así como en la fabricación de suplementos nutricionales. En 2005, la Unión Europea (UE) reconoció la chía como una especie prometedora para el uso alimentario, y en 2013, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) permitió el uso de semillas de chía en productos de consumo masivo: pan, pasteles, cereales para el desayuno, mezclas de fruta, frutos secos y cereales. La quínoa recibió una gran atención por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La FAO considera la quínoa como una planta que salvará al mundo del hambre. La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 como el Año Internacional de Quínoa. Actualmente, la FAO realiza pruebas de quínoa (evaluación de la posibilidad de cultivo) y promueve el cultivo de quínoa en diferentes países con distintas condiciones climáticas y de los suelos, amplía el alcance de esta planta. La NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio de Estados Unidos) ha expresado su interés en cultivar quínoa a bordo de naves espaciales para alimentar a las tripulaciones en vuelos largos.

 

Quínoa - Chenopodium quinoa Willd. - es un pseudocereal de la familia de las amarantáceas (Amaranthaceae) de la subfamilia Chenopodioideae. La especie fue domesticada independientemente varias veces a lo largo de su área de distribución. El ancestro de las especies domesticadas de quínoa se considera Chenopodium, que crecía en forma silvestre en esa área.

 

La quínoa es una planta herbácea anual de hasta 3 metros de altura con un tallo cilíndrico grueso. Las hojas son simples, en forma de lanceoladas a casi triangulares, a medida que las hojas envejecen, los tallos cambian de color de verde a amarillo, rojo, púrpura, violeta, etc. Las flores no son coloridas, con periantio sencillo, andróginas o femeninas/masculinas, juntas forman inflorescencias de distintos colores, densidad, forma y tamaño. Las flores son autopolinizadas (la polinización es cruzada solo en 10-15% de los casos). Su fruto es una nuez de una sola semilla, que no se abre. Nuez = semilla = grano es la parte más valiosa de la planta desde el punto de vista económico. El grano de quínoa es pequeño, casi redondo, plano, con un diámetro inferior a 2 mm, de distintos colores: blanco, amarillo, rojo, negro, etc. (Fig. 2 y 3).

               Figura 2. Una planta de quínoa y cosechas de quínoa en el Perú

Figura 3. Inflorescencias (panículas) de quínoa

Figura 4. Cosechas de chía en el Perú

Los granos de quínoa y chía tienen, sin exagerar, un alto valor nutricional y una composición química única, rica en proteínas (Tab. 2 y Fig. 5).

 

Tabla 2. Quínoa y chía: composición química de los granos

El valor biológico de las proteínas de la quínoa es particularmente alto. El valor biológico de las proteínas se define como la proporción de aminoácidos incluidos en las proteínas del cuerpo. En la quínoa este índice es del 73%, casi como en la carne de res (74%) y significativamente más alto que en las proteínas de arroz (56%), trigo (49%), maíz (36%). Las proteínas de la quínoa contienen todos los aminoácidos esenciales (los aminoácidos esenciales no se sintetizan en el cuerpo humano, solo pueden ingerirse en el cuerpo con alimentos) y en cantidades cercanas a las recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Tiene un alto contenido de lisina, el aminoácido esencial más deficitario.

Figura 5. Contenido de aminoácidos esenciales en proteínas., g / 100 g de proteína11

 

 

 

1 Schekoldina, T.V. El estudio del valor biológico de los granos de quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) para la creación de productos alimentarios especializados / T.V. Schekoldina, Е.А. Chernikhovets, А.G. Khristenko // Técnica y tecnología de la industria agroalimentaria. – 2016. – Т. 42. – № 3. - Pag. 90–97

Las proteínas de la quínoa no contienen gluten (el gluten son proteínas de cereales que causan una fuerte respuesta inmune en muchas personas. La intolerancia al gluten se llama enfermedad celíaca, y la padece cada uno de cien habitantes de nuestro planeta).

 

Los hidratos de carbono de la quínoa se consideran buenos, tienen un bajo índice glucémico. El índice glucémico de los carbohidratos de los alimentos varía de 0 a 100 unidades. Cuanto menor sea, más bajo será el nivel de glucosa en la sangre 2 horas después de comer. Los alimentos con un índice glucémico bajo (menos de 55) normalizan los niveles de azúcar y lípidos en la sangre y ayudan a controlar el peso corporal. En la quínoa, esta cifra varía de 35 a 53 unidades. El almidón del grano de quínoa se absorbe gradualmente en el intestino, y hay pocos azúcares (D-xilosa, maltosa, glucosa, fructosa) entre los carbohidratos.

 

En las semillas de quinua y chía, junto con las sustancias orgánicas que determinan su alto valor nutricional y energético, hay muchas otras sustancias útiles. En primer lugar, se trata de sustancias minerales y vitaminas.

 

Las semillas de quinua son superiores al maíz, arroz y trigo en calcio, hierro, magnesio y potasio, contienen fósforo y zinc. Semillas de chía: la fuente más rica de calcio, 100 g de semillas contienen casi 5 veces más calcio que la misma cantidad de leche de vaca. Las semillas de quinua y chía contienen vitaminas del grupo B: riboflavina (B2), ácido fólico (B9), tiamina (B1) y algunas otras, así como vitaminas C y E antioxidantes. Además, los científicos encontraron en las semillas de quinoa compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes, principalmente ácido ferúlico y quercetina.

 

La quínoa y la chía como cultivos son muy modestas, poco exigentes de las condiciones de crecimiento, cultivados principalmente en las tierras altas. La chía crece a una altitud de 1500-2600 m, y la quinua puede crecer a una altitud de hasta 4000 m sobre el nivel del mar, donde ningún otro cultivo crece. Diferentes tipos del suelo son adecuados para el cultivo de quinua: arenosos, salinos y ácidos. La planta puede adaptarse a las diferencias de temperatura desde menos 8 hasta más de 38°C. Ambas plantas toleran bien la sequía y resisten a las enfermedades y plagas.

 

La quinua se cultiva actualmente en más de 90 países. Sin embargo, la producción principal de quinua se concentra en Perú y Bolivia.

La demanda de quinua y chía aumenta cada año. Los países de la Unión Europea, especialmente Alemania y los Países Bajos, son importantes importadores de grano de quinua y chía. La población de la Federación de Rusia también es muy consciente de los beneficios de la quinua y los granos de chía, está familiarizada con las recetas de los platos y lista para incluir la quinua y chía a su dieta. La quinua, la semilla de chía y el aceite de semilla de chía se venden en algunas cadenas de supermercados y tiendas en línea. Esto también hay que tener en cuenta al planear la exportación de granos de quinua y chía del Perú.

 

Moscú, 2019

Extractos del artículo: “QUINOA Y CHÍA – plantas para una nutrición saludable”

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