Авторы:

- Ростислав Иванович Словцов, докт. с.-х. наук, профессор Кафедры растениеводства и луговых экосистем Российского государственного аграрного университета –

МСХА имени К.А. Тимирязева;

- Ольга Владимировна Кухаренкова, канд. с.-х. наук, доцент Кафедры растениеводства и луговых экосистем Российского государственного аграрного университета –

МСХА имени К.А. Тимирязева.

В мире и в России тоже ежегодно повышается осведомленность общества о значении отдельных веществ (нутриентов) в питании и растет количество людей, которые используют в питании качественные продукты, продукты с многочисленными преимуществами для здоровья. Расширяется рацион питания за счет новых продуктов, в том числе из нетрадиционных видов растительного сырья. Также сейчас популярно среди общественности использование лекарственного питания из народной медицины для профилактики таких опасных заболеваний как диабет, ожирение, болезни сердечно-сосудистой системы.

 

Сегодня есть возможность предложить миру, прежде всего, для гурманов и ценителей здоровой еды «новые старые продукты». Их источник – два культурных растения: киноа (квиноа) и чиа. Оба растения родом из Америки. Имеют длительную историю культивирования. Прекрасно растут, развиваются и формируют урожай в почвенно-климатических условиях Перу.

 

Родина киноа – окрестности высокогорного озера Титикака в Андах, на границе Перу и Боливии. Растение было давно одомашнено, 3-5(7) тыс. лет тому назад.

 

Таблица 1. Основные периоды в истории выращивания киноа и чиа

Рисунок 1. Террасы на склонах гор для выращивания сельскохозяйственных культур

 

Киноа и чиа составляют значительную часть ежедневного рациона коренных народов. Широко используются в питании наряду с кукурузой, картофелем, фасолью (бобами). Применяются в религиозных обрядах (семена киноа и чиа жертвовали богам), имеют ценность для лечебных целей.

 

Во второй половине XIX века, после освобождения от колониализма и обретения независимости, коренное население постепенно возвращается к выращиванию своих традиционных культур – киноа и чиа. В 70-е, 80-е и 90-е годы XX века появляются исследователи-энтузиасты и научные исследования, которые показывают уникальность киноа и чиа как поставщиков продуктов для здоровой пищи. Изучаются диеты доколумбовой эпохи, и устанавливается польза семян киноа и чиа. В результате начинает расти популярность этих растений. Появляются целые программы исследований и производства киноа и чиа во многих странах Латинской Америки, в том числе в Перу. Возникает потребность и необходимость увеличения производства продукции этих культур. Изыскиваются дополнительные площади для выращивания киноа и чиа, создаются новые сорта, разрабатываются и внедряются агротехнические приемы получения более высоких урожаев и технологии предпродажной подготовки продукции.

 

XXI век. Мир поворачивается лицом к киноа и чиа. С 2000 года в Австралии и Новой Зеландии, с 2002 года – в США и Канаде, с 2005-2007 годов – в Японии и Южной Корее используют семена чиа и киноа в пищевой (зерновые завтраки, детские батончики) и хлебопекарной промышленности, при производстве пищевых добавок. В 2005 году Европейский Союз (ЕС) признал чиа перспективным видом для использования в пищу, а в 2013 году Европейское управление по контролю безопасности продуктов питания (EFSA) разрешило использовать семена чиа в продуктах массового потребления: хлеб, выпечка, зерновые завтраки, фруктово-орехово-зерновые смеси. На киноа серьезное внимание обратила Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). ФАО рассматривает киноа как растение, которое спасет мир от голода. Генеральная Ассамблея ООН объявила 2013 год – Международным годом киноа. В настоящее время ФАО проводит тестирование киноа (оценку возможности выращивания) и продвигает культивирование киноа в самых разных странах с различными почвенно-климатическими условиями, расширяет ареал этой культуры. NASA (Американское национальное управление по аэронавтике и исследованиям космического пространства) выразило заинтересованность в киноа для выращивания на борту космических кораблей для поддержания экипажей в долгосрочных полетах.

 

Киноа (квиноа) – Chenopodium quinoa Willd. − псевдозерновая культура семейства Амарантовые (Amaranthaceae) подсемейства Маревые (Chenopodioideae). Вид был независимо одомашнен несколько раз на протяжении своего ареала. Предком одомашненных видов киноа считают Марь (Chenopodium), которая произрастала на этой территории в диком виде.

 

Киноа – однолетнее травянистое растение высотой до 3 м с толстым цилиндрическим стеблем. Листья простые, по форме от ланцетовидных до почти треугольных, по мере старения листья и стебли меняют окраску от зеленой до желтой, красной, пурпурной, фиолетовой, др. Цветки невзрачные, с простым околоцветником, обоеполые или однополые, собраны в метельчатые соцветия разной окраски, плотности, формы и величины. Цветки самоопыляемые (перекрестное опыление только в 10-15% случаев). Плод – односемянный орешек, невскрывающийся. Орешек=семя=зерно и есть самая хозяйственно ценная часть растения. Зерно киноа мелкое, почти круглое, плоское, диаметром менее 2 мм, различной окраски – белое, желтое, красное, черное, др. (рис. 2 и 3).

Рисунок 2. Растение киноа и посевы киноа в Перу

Рисунок 3. Соцветия (метелки) киноа

Рисунок 4. Посевы чиа в Перу

Зерно киноа и чиа имеет, без всякого преувеличения, высокую питательность и уникальный химический состав, богато белками (табл. 2 и рис. 5).

 

Таблица 2. Киноа и чиа: химический состав семян

Особенно велика биологическая ценность белков киноа. Биологическую ценность белков определяют как долю пищевых аминокислот, встроившихся в белки тела. У киноа этот показатель равен 73%, практически как у говядины (74%) и существенно выше, чем у белков риса (56%), пшеницы (49%), кукурузы (36%). В белках киноа имеются все незаменимые аминокислоты (незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека, могут попасть в организм только с пищей), причем в количестве, близком к рекомендуемому Все- мирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Высоко содержание лизина – наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты.

Рисунок 5. Содержание незаменимых аминокислот в белке, г / 100 г белка1

 

 

 

1 Щеколдина, Т.В. Изучение биологической ценности семян квиноа (Chenopodium quinoa Willd.) для создания специализированных продуктов питания / Т.В. Щеколдина, Е.А. Черниховец, А.Г. Христенко // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 42. – № 3. - С. 90–97

Белки киноа не содержат глютены (глютены, или клейковина – это белки злаков, которые вызывают у многих людей сильную иммунную реакцию. Непереносимость глютенов называется целиакией, ею страдает каждый сотый житель нашей планеты).

 

Углеводы зерна киноа можно отнести к полезным, у них низкий гликемический индекс. Гликемический индекс углеводов пищи изменяется от 0 до 100 единиц. Чем он меньше, тем ниже уровень глюкозы в крови через 2 часа после еды. Продукты с низким гликемическим индексом (меньше 55) нормализуют уровень сахара и липидов в крови, помогают контролировать массу тела. У киноа этот показатель варьирует от 35 до 53 единиц. Крахмал зерна киноа всасывается в кишечник постепенно, а сахаров (D-ксилозы, мальтозы, глюкозы, фруктозы) среди углеводов мало.

 

В семенах киноа и чиа наряду с органическими веществами, определяющими их высокую питательную и энергетическую ценность, имеется множество других полезных веществ. Прежде всего, это минеральные вещества и витамины.

 

Семена киноа превосходят кукурузу, рис и пшеницу по содержанию кальция, железа, магния и калия, содержат фосфор и цинк. Семена чиа – богатейший источник кальция, в 100 г семян кальция почти в 5 раз больше, чем в таком же количестве коровьего молока. В семенах киноа и чиа содержатся витамины группы В – рибофлавин (В2), фолиевая кислота (В9), тиамин (В1) и некоторые другие, а также витамины-антиоксиданты С и Е. Кроме того, в семенах киноа ученые обнаружили полифенольные соединения с антиоксидантными свойствами, главным образом феруловую кислоту и кверцетин.

 

Киноа и чиа как сельскохозяйственные культуры очень неприхотливы, малотребовательны к условиям выращивания. Культивируются преимущественно в горной местности. Чиа произрастает на высоте 1500-2600 м, а киноа может расти на высоте до 4000 м над уровнем моря, где не вызревает никакая другая культура. Для выращивания киноа подходят разные почвы, песчаные, засоленные и кислые, растение может приспосабливаться к перепаду температур от минус 8 до плюс 38 0С. Оба растения хорошо переносят засуху и противостоят поражению болезнями и повреждению вредителями.

 

В настоящее время киноа выращивают более чем 90 стран. Однако основное производство киноа сосредоточено в Перу и Боливии.

 

Ежегодно увеличивается спрос на зерно киноа и чиа. Страны Европейского Союза, особенно Германия и Нидерланды, являются крупными импортерами зерна киноа и чиа. Население Российской Федерации тоже уже достаточно хорошо осведомлено о пользе зерна киноа и чиа, знакомо с рецептами блюд, готово расширить рацион питания за счет киноа и чиа. Крупу киноа, семена и масло из семян чиа можно приобрести в некоторых сетевых магазинах, в интернет-магазинах. Этот факт необходимо принять во внимании при планировании экспортных поставок зерна киноа и чиа из Перу.

 

 

Москва, 2019

Выдержки из статьи: «КИНОА, ЧИА – растения для здорового питания»

© 2019 Посольство Перу в Российской Федерации:  105064, г. Москва, переулок Обуха, д. 6, стр. 1, тел.: (495) 662-18-17,

Консульство: тел.: (495) 662-18-68, e-mail: sconsularperu@mail.ru